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客家人的“粄”(逸野 村庄记忆之十二) wind 朗诵

2019-1-6 14:24| 发布者: latang| 查看: 57| 评论: 0


发粄,大吉大利兴旺发达之意

粄是什么?别说北方人整不明白,就是广东非客家方言区的人同样摸不着头脑。也就是说,粄,是粤东客家地区特有的传统食物。


鸟仔粄,香豆干、猪肉、蒜白为馅料

从字面看,粄这东西应该是由米做成的。一点没错,粄,就是米做的糕点,把米磨成米粉,晒干,做粄的时候加水煮熟,反复揉搓成软硬适中,然后拿出一小团,加馅料,做成想要的形状。跟北方人“包饺子”大同小异。做粄也有用“粄印”的,就是模具,做出来一模一样。客家人说两个人长得像,通常会说:“这两人,粄印一样。”


碗仔粄,甜糕点,蒸熟裂开为开口笑,吉利喜庆

米,可以是大米,也可以是糯米。大米做的糕点太多了,数不胜数。以口味论,有甜粄,咸粄;以形态论,有用饭碗蒸出来的碗仔(zai)粄,捏成小鸟形状的鸟仔粄;以内容论,有蔬菜馅料的包菜粄,豆干猪肉馅料的包肉粄等等,不一而足。

其实很简单,你想用什么馅料,想捏成什么形状,完全由个人口味决定,怎么都行,看各人的自由发挥了。一个客家巧媳妇,做出来的粄手工巧妙,花样翻新,味道又好,村人就会夸赞:那谁家的媳妇,一双巧手呢,那粄做的,又好看又好吃!


红桃粄,绿豆、花生等为馅料,咸的,各种喜庆场合用

糯米粄通常是做成甜粄,把米浆充分发酵,用小簸箕做模板圆圆一整块的是发粄(发糕),随意用手拍成一个个圆形的是“加哩粄”,这些都是不需要馅料的。糯米粄热的时候软绵香甜,冷却后成型好看,便于携带,保质期长,是走亲访友常备的礼品。


红糖发粄

有一种粄不算糕点,而是主食,那就是水粄。要用当年新收的大米,井水隔夜浸泡,石磨磨成米浆,浅浅打一勺在长方形的锡盘里,摇匀,然后起大锅烧柴火,片刻之间,脱出来一张热气腾腾雪白的水粄,满满的新米的清香。可以卷起来蘸酱吃,可以划成四等分,包上各种炒好的蔬菜,就是“包粄”。像一张白纸那样折起来,冷却后切细,可以放芹菜、蒜苗、芥蓝菜之类,也可以加上牛肉、猪肉,就是“炒水粄”。炒水粄软熟香糯,十分美味。最出名的是“麻笋粄”,麻竹笋的清甜和粮食的温润,相得益彰令人回味无穷。乡间因而有“讨饭婆想吃麻笋粄”的俗语,意思就是想得美。


切成细条的水粄

有的粄还有特定的用途和寓意,与传统客家风俗密切相关。清明节祭祀一定要用碗仔粄,婚嫁喜事长者寿宴孩子满月乔迁入伙,那就一定要红桃粄了。前者是白色的思念,后者是红色的喜庆,天道轮回,生生不息。

走亲戚的礼盒

此外,还有艾叶粄、番薯粄、芋头粄、萝卜粄、黄花慕粄(鼠曲草的花)……就地取材,原生态,都是地里收的,田野长的,也是一方水土一方人了。

以往的年月,只有逢年过节才能吃上粄,所以,小时候最盼望的就是过年,那是多么快乐啊!过年咯,有粄吃咯!




逸野 2019年1月4日  



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